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天冷情怀暖 煲仔饭菜香

2018-01-19 09:52来源:羊城晚报

暖笠笠、香喷喷、热到最后带点焦香,在广州煲仔饭菜可吃四季,只是在气温骤降时,这份热暖特别受青睐。

瓦煲不是细瓷砂煲,而是粗陶,易裂易碎,可用水煮,不宜油烹,故新煲落地,常要用铁丝缠绕(粤语“箍煲”)。煲的时候,这种容器可以让火候分布均匀,完整保存饭香,火候稍过也不要紧,煲底煲壁生出香脆而不焦的锅巴,常常成为被抢夺的对象。热菜煮好,原汁原味上桌,掀盖即吃,减少了热传递,保温性能自然比一般菜强。“煲”在这里具有双重意义:既是一种方便简洁的烹饪手法,又是兼燃具、食具一身的器皿,留给我们的,是一份温暖的冬日印象。

煲仔饭 米香肉香齐扑鼻

煲仔饭,肉料铺面,米饭垫底,一煲出炉,米香肉香相互交融,加上青菜、鸡蛋等配菜,着实是慰劳五脏庙的佳品。这种饭菜一锅的“草根吃法”既简单又便捷,长久以来深受广东的父老乡亲们的喜爱。以前的街头小巷里,随处有卖煲仔饭的小铺,香味在小巷中飘荡,挥之不去,现在煲仔饭成为餐厅酒楼的主食,结合食肆本身的招牌特色,变换出不同的品种来。

好吃的煲仔饭该是什么样子呢?首先温度要足够,上桌揭盖冒白烟,米饭干爽够味,肉码的肉汁恰好能渗透到米饭中去。跟煲上桌的调味汁,看上去黑又亮,揭盖浇在饭上,有嗞嗞的响声;最后一点是光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴,脆而滋味深长,实为一煲之精华。

煲仔饭在广州的发展时日已长,不少食肆都会备一两款。例如“雅苑”的腰润煲仔饭、“惠食佳”的黄鳝煲仔饭、“大哥茶餐厅”的销魂叉烧煲仔饭等。

【DIY篇】

如果想吃煲仔饭,在家做也是非常容易的一件事。买一个新瓦煲回来浸一日,然后选新造小农粘米开煲即可。米饭软硬度可以通过加水量来随意调校,比在外面吃要贴心许多。

腊味煲仔饭

材料:米200克,腊肠一条(约50克),腊肉30克(也可换成腊鸭肾),腊鸭肠20克,葱花5克,芫荽5克。

做法:

1、米洗净,加水至盖过饭面,约一指节的深度,大火煮开。

2、腊肠原条洗净,腊肉切成半厘米厚度的薄片,葱段切成葱花。

3、当水冒泡出煲盖时,转成小火。

4、约20分钟后,饭水即将收干时,放腊味铺面。

5、再焗10分钟,开始45度侧煲烘饭,边烘边转5分钟左右即可起煲,揭盖下葱花、芫荽拌匀,倒入适量豉油,按照个人口味倒上饭面调味。

Tips:

煲仔饭所用的米一定要预先浸过,洗米的时候不能淘洗得太干净,要保留米面起码一半的淀粉质,这样煲出来的饭才会香。

一煲一滋味

煲仔菜

煲仔具有强大的包容力,鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬无一不可成为其煲中之物。正是这种宽泛的选择,使得煲仔在对食物搭配、味料选择以及火候掌握方面的要求极为严格。

煲仔可耐高温,除了武火急攻,慢火细焖也无不可,此一特性也决定了煲仔菜样式的多变。用文火慢煮,把煲中食物的滋味强“逼”出来,做到入口酥烂、咀嚼绵软。此等修为,又与啫啫煲仔菜的火爆脾气迥然不同。最常见的是“鱼香茄子煲”,茄子要煲得软烂,入口即溶,而嘴里咸鱼的余香犹存,让人感觉回味无穷。而正宗粤式的“萝卜牛腩煲”更是经典之作。

如果喜好香口的则要选择“啫啫煲”了,“啫啫”利用砂锅的热能把肉类焗熟,中途不加水,完全靠肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟原料,浓缩了原料的味道,香浓无比。

【DIY篇】

啫啫鱼头

材料:大鱼头一个(1斤半左右)、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。

做法:

1、将鱼头洗净斩件,用毛巾吸干水,用生啫酱提前腌好鱼头(要下一点生粉)。

2、猛火烧红砂煲,下油爆香蒜子、沙姜和干葱头,用来垫底。

3、出香气后下鱼头,尽量铺开着放;加盖用文火焗八九分钟,途中可在砂煲沿边洒上米酒。

4、掀盖,撒入香萎、葱段、青红椒;关火,盖上再焗两分钟上桌。

[责任编辑:实习生]

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